Что делал я сегодня? В общем-то, обычные воскресные домашние заботы. И ещё посолил сало. Его, конечно, и в магазине можно купить. Там в изобилии сало холодного посола, холодного и горячего копчения. Я и там его беру, но иногда солю дома. Когда хочется сделать по-своему, по рецепту, проверенному годами.

С утра сходил в мясную лавку, точнее, в три. Выбрал те куски грудинки, где больше прослоек мяса. Такое мне больше нравится.  Два куска с рёбрышками общим весом чуть меньше трёх килограммов.  Можно брать и больше, но в кастрюлю помещается только полтора-два килограмма.

.

­Дома отделил от кусков рёбра,  хрящики, сделал прорези до самой шкурки через 1,5 – 2 см. К этому времени в кастрюле закипел рассол: полтора литра воды, три горсти луковой шелухи, три лавровых листа, две столовых ложки сахара и 105 граммов соли. Соль сыплю из расчёта 75 граммов на один литр рассола. Если сало без мясных прослоек, то можно сыпать 100 граммов на один литр. Прослойки тоже бывают разной толщины, поэтому 105 граммов на 1,5 литра воды – это в соответствие со сложившейся практикой. Некоторые советуют добавлять в рассол смородиновый лист, но я ни разу не пробовал это.

Когда рассол закипел, я погрузил в него куски грудинки. Нужно, чтобы они скрылись в рассоле. Этого можно добиться добавлением одинакового количества мяса и рассола. На один килограмм грудинки – один литр воды. Варил тридцать минут, хотя, можно было и двадцать. После этого грудинка выстаивается в рассоле шесть часов. А вот если не делать прорези в грудинке до самой шкурки с интервалом 1,5-2 см, то сало должно пропитываться 8-10 часов.  Если сварено к вечеру, то оставить можно в рассоле до утра. Хуже не будет. Отвар пропитается в сало и мясо.

По прошествии срока пропитки достаётся грудинка и укладывается на бумажную салфетку, чтобы сбежал отвар и подсохли куски. За время подсыхания нужно нарезать тонкими дольками чеснок, его вставляют в прорези, приготовить смесь молотого чёрного перца, дроблёной гвоздики. Можно добавить и другие пряности, по вкусу. Если чеснок измельчали на чеснокодавке,  его можно смешать со смесью специй.  Куски грудинки обваливают в полученной смеси или посыпают ею поверхность сала, включая прорези.

Потом куски грудинки нужно завернуть в фольгу или полиэтилен и на восемь часов положить в морозилку. Или до утра.

3.12.2023.